熱門搜索：
江西企業(yè)網2月22日南昌訊 對于有著20多年餐飲業(yè)經營管理經驗的衛(wèi)平(化名)來說，像今天這樣“千頭萬緒，無從下手”還是頭一次。
三年前，衛(wèi)平就在南昌高端餐飲聚集地——贛江新天地那兒管理著一家飯店。在該市重點打造的這條餐飲街上，衛(wèi)平經營的飯店風生水起，他一個外地人也因此贏得了老板的欣賞和在公司扎根的資本。
然而，從龍年年末延續(xù)至今的高端餐飲業(yè)頹勢，讓贛江新天地的店家們都“很受傷”。我省相關部門日前公布的數據也顯示，蛇年春節(jié)期間，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降明顯，有的降幅超過50%。在衛(wèi)平看來，贛江新天地的店家都屬于超過50%的那部分，甚至遠超50%……
焦慮的餐飲人
“去年正月初六到十五，每天晚上都是滿員”
2月20日，正月十一，19時，衛(wèi)平趕到了贛江新天地的辦公室。過去兩年多，他幾乎每天都要在這間辦公室呆上一整天，從10時例會一直到23時打烊，“大大小小的事務都要過問，小到員工調休，大至重要客戶接待，所以之前一整天在店里都是腳不沾地的。”
不過，今年2月以來，他在贛江新天地的時間每天只有三四個小時，主要是聽一聽前臺關于預訂情況的匯報、給員工開個短會，其余時間都可以呆在辦公室里。但是，“現在我要分出一半甚至更多的時間去打理市區(qū)那家大眾消費型飯店。”出于對衛(wèi)平的信任，去年底，老板把位于市區(qū)的一家大眾消費型飯店也交給他打理，沒想到贛江新天地生意冷清之后，那里成了他的主戰(zhàn)場。
19時15分，衛(wèi)平打電話給保安員，讓他們匯報周邊幾家店的停車情況。聽了匯報，衛(wèi)平估算周邊幾家店當晚也就一兩桌的接待量，跟他們一樣。他從桌上一沓訂餐本里抽出龍年正月的記錄本，一頁頁翻給記者看，邊翻邊喃喃道：“你看，去年正月初六到十五，每天晚上都是滿員，中午的上座率也在50%以上。”
衛(wèi)平說，表面上，他在贛江新天地是閑人了，但作為飯店管理層來說，內心的焦慮只有自己知道。接下來，他還要面臨很多事情——裁員、節(jié)流，并為飯店開拓生路。
“照現在這個形勢，過不了多久就要大幅裁員”
半個小時后，一個佩戴著“營銷經理”胸牌的女孩敲了辦公室的門。衛(wèi)平示意她進來，“小王，你考慮好了嗎?”女孩頓了頓說：“考慮好了，我還是不去了。”說罷，轉身離開。
衛(wèi)平說，店里已經無法負擔包括小王在內的幾十名員工的工資開銷，所以正在對員工進行分流。春節(jié)前，他們就已經將20多名員工分流到市區(qū)的店里工作。目前，因為工資待遇將減少等原因，和小王一樣不同意分流的員工就會被視為主動辭職。月初，還有6名臨時工被辭退。
目前，衛(wèi)平店里的員工已從90多名減至60名，但這并不能為“減負行動”畫上句號，他正在與更多的分流對象溝通，而下一步就是裁員了。“照現在這個形勢，過不了多久就要大幅裁員，比例將達到六成，甚至更多。”據衛(wèi)平說，贛江新天地其他店的情況也差不多。
悄然轉變的店
每層樓裝電表精打細算為企業(yè)減負
“裁員勢在必行。”衛(wèi)平告訴記者，在飯店運營過程中，員工工資是最大的開銷，其次就是稅費。以2012年為例，他管理的這家飯店發(fā)放工資共280萬元，繳納稅費約100萬元，“如果2013年一整年都和2月份一樣，那我們全年營業(yè)收入都沒法抵消稅費，更別提填補工資那么大的空缺了。”
作為管理者，精打細算并不只體現在縮減人員、降低工資負擔上，還有其他方面，比如節(jié)約電能。衛(wèi)平說，在贛江新天地的所有店家，幾乎每家每月要繳納的電費都得三四萬元，他們的店少一些，原來每月約2萬元。現在，衛(wèi)平找人在酒店每個樓層分別安裝了電表。“原來服務人員浪費電，無法追究責任，現在不同了，哪個樓層電表跑得過快，我們就找哪個樓層的負責人。”衛(wèi)平頗有些得意，“經過一段時間的引導，現在服務員養(yǎng)成了隨手關燈的習慣，一旦哪個片區(qū)沒有客人，那個片區(qū)的燈會立馬熄滅。”這種方法非常奏效，一個月下來，電費節(jié)省六七千元。
但是，這種“減負”行動貌似還不夠。下一步，衛(wèi)平他們打算按照國家相關規(guī)定，申報減免稅費，一點一點為企業(yè)“丟包袱”，“沒有到要從銀行借錢發(fā)工資的時候，我們都不會放棄。”
調整菜單10～50元的菜將占60%
市場的慘淡期或許正是成長的機會。甩掉包袱輕裝上陣固然重要，未來的路要怎么走，恐怕得費更多思量。
目前，衛(wèi)平他們的考慮主要在兩個方面，一是將飯店定位得更大眾化，迎合老百姓的口味;二來在營銷上改變傳統(tǒng)“拉熟客”的方法，實現多渠道經營。
如何將飯店大眾化?衛(wèi)平所在飯店原來的人均消費約為80～300元，在南昌來說，屬于中高端餐飲消費。采訪中，衛(wèi)平認為是“贛江新天地”的名頭害了他們，“別看我們在南昌最高端的餐飲消費區(qū)，但實際上，我們這里也非常適合老百姓來消費。”
翻開菜單，衛(wèi)平介紹說：“我們一共有120多道常規(guī)菜品，其中10～50元/份的占了30%。”現在，他們的行政總廚正在對這份菜單進行調整，衛(wèi)平預計，調整之后，10～50元/份的菜品將占據60%。另外，飯店老板計劃趁這段時間帶廚師去外面考察學習，元宵后就將赴上海。他們回來后，菜單上還會多出許多平價小炒，“菜品便宜了，飯店形象自然也就大眾了。”
發(fā)出萬余條短信上門做飯將成潮流
從過去的門庭若市到現在的冷清，飯店經營方式到了不得不改變的時候。春節(jié)前，衛(wèi)平發(fā)了1萬余條短信給客戶，告知大家飯店可以提供上門服務，只要客人需要，他們可以把廚師、服務員和食材統(tǒng)統(tǒng)搬到客戶家里。短信發(fā)出后，他們立即接到了幾單上門服務的生意。
衛(wèi)平說，這種營銷方式是從發(fā)達城市學來的，符合時代潮流，原來他們只是想把這種方法作為一種補充經營方法，現在看來，可以當作一大塊市場來專心開拓。
可期的未來
大眾酒店消費同比增長10%高端餐飲轉型已現端倪
衛(wèi)平在老板的指示下，將原來全部投入贛江新天地飯店的精力分出了大半給市區(qū)里大眾消費型酒店。南昌高端餐飲經營企業(yè)轉而著手發(fā)展大眾消費型飯店的勢頭已現端倪。
這種轉變并非無因之果。在高端餐飲行業(yè)遭遇寒冬之時，大眾消費型餐飲的形勢卻比較樂觀。剛剛過去的春節(jié)長假，南昌市大眾消費的酒店依然延續(xù)了多年來火爆的局面，不少酒店的營業(yè)額同比增長10%。
一家在南昌擁有9家門店的大眾消費型連鎖飯店集團上報給南昌市商貿委的資料顯示，該集團在剛剛過去的蛇年春節(jié)初一至初七的營業(yè)額為318萬，比去年同期286萬高出了約10%。同樣的情況也出現在其他頗有名氣的大眾消費型飯店。
南昌餐飲業(yè)資深管理人士李先生分析，在南昌，人均消費超過200元的，就可以稱之為高端餐飲機構，而大眾消費型餐飲機構人均消費一般不超過150元。蛇年春節(jié)期間大眾消費型餐飲機構營業(yè)額普漲，與部分高端餐飲機構消費群體的轉移有一定關系。
